Rapport à la matière et savoirs-faire empiriques

Tirer à quatre écailles :
Pêche, étripage et valorisation du poisson par les marins-pêcheurs hauturiers

Parler des marins-pêcheurs, c’est parler des savoirs empiriques, des enjeux environnementaux et économiques qui secouent le milieu halieutique. Pourtant, le tri et la préparation de leurs captures sont des savoir-faire endémiques auxquels j’ai pu participer à bord du Bara Breizh. Le temps d’une quinzaine, j’ai pu assister au processus de pêche, du ramassage du poisson jusqu’au glaçage de ces futurs produits de consommation.

Pour satisfaire les piscivores, les marins embarquent sur le Bara Breizh, un chalutier de vingt-quatre mètres quatre-vingt-dix, âgé de deux ans et demi. Les chalutiers sont construits pour distinguer la partie pêche de la partie « récolte » et préparations. En effet, l’entrée se fait par la passerelle où le patron, Thierry, est chargé de trouver le poisson à l’aide de ses différents écrans (sondeurs, cartes maritimes, outils de contrôle des panneaux…). L’endroit est propre, chaud, confortable et surplombe la mer. En dessous le pont est ouvert sur l’extérieur, humide, et parfois jonché de poissons morts et bouts de chaluts. Cet espace de travail est organisé de sorte que le transport des captures se fasse de l’arrière vers l’avant, sans rencontrer d’obstacles liés aux espaces de vie, et dans un ordre précis qui transforme au fur et à mesure le statut du poisson. D’abord le produit à l’état brut, c’est-à-dire lorsqu’il sort du chalut, ensuite le poisson connaît sa première transformation en passant sur la table de découpe devenant un futur produit de consommation, puis, transporté jusqu’aux balances, il entre dans la cale pour y être conservé jusqu’au débarquement, se transformant en marchandise. La notion de « statut » est codifiée par la société, notamment celle de consommation mais aussi par les différents acteurs impliqués dans ce marché. Dans un premier temps, le produit à l’état brut est ce qui intéresse le patron car il est révélateur de la richesse des fonds et donc de l’efficience du trait. Il est aussi intéressant pour les observateurs notamment d’Ifremer qui viennent constater et contrôler, à l’aide d’instruments de mesure, la taille de la capture lorsqu’elle tombe dans le parc. Les pêcheurs, acteurs principaux dans la transformation du statut du poisson, divisent ce produit brut en deux catégories : les poissons qui finiront dans les paniers et les autres qui, pour des raisons d’espèces ou de tailles, seront rejetés à l’eau.

Lorsque le chalut est viré, c’est-à-dire lorsqu’il sort de l’eau, les « culs » sont ouverts et les poissons tombent dans le parc. Franck, 37 ans de navigation, me demande de rester en retrait : « Attends un peu que je retire un maximum de langoustines, c’est ce qui nous rapporte le plus d’argent, il faut y faire attention. Si tu les écrases, on perd des sous ! ». Les langoustines royales (grand calibre) peuplent les fonds marins de l’Irlande de l’Ouest, et se vendent à bon prix à la criée. Elles sont prisées pour leur grande taille et commercialisées entre 50 et 75 euros le kilo, principalement dans les poissonneries éloignées des côtes. Lorsque je travaillais à la poissonnerie de l’enseigne U fouesnantaise, la formatrice originaire de Nantes m’avait proposé de commander douze kilos de ce produit pour le vendre à 45€90 en période de fêtes de fin d’année. Bien qu’ayant refusé en expliquant que notre clientèle est habituée aux langoustines fraîches et connait parfaitement les calibres ainsi que les prix du marché, mon directeur avait pris la décision de les commander en les revendant 49€90 le kilo fin décembre, ce qui nous a valu un tollé de la clientèle : « De la langoustine surgelée à ce prix-là ?! Vous avez honte de rien alors qu’on est à cinq minutes de la côte ! » (Marie-France, sexagénaire) ou encore « Je voulais vous prendre un plateau mais à ce prix je vais aller chez le concurrent… » (Marc, quadragénaire). De plus, certaines poissonneries suppriment la mention « surgelées » grâce à la cuisson pour les vendre sous l’appellation « cuite » ce qui pose un réel problème de transparence.

Franck lance la plus grande partie des langoustines dans le panier – sorte de bassines en plastique – et m’invite à le rejoindre. A peine mes mains posées sur la capture, il me met en garde : « Ce poisson, t’y touches pas. Si tu t’prends la dorsale dans le doigt t’es bonne pour te faire rapatrier. Ça fait des panaris en quelques heures, ça fait hyper mal. ». Le poisson en question est une chimère, immangeable d’après Nathan, le mécanicien de 21 ans, car « c’est caoutchouteux », « les anciens ont essayé plusieurs fois de le manger, c’est dégueulasse » rajoute Franck. On lance dans les paniers les espèces qui nous intéressent : Cardine, lotte, langoustine, merlu, mostelle. Grâce à mon expérience en poissonnerie, je reconnais facilement les calibres minima mais Franck me reprend pour la mostelle, poisson que j’ai découvert lors de la marée « là c’est trop petit, et celui-ci aussi. Il faut que ta mostelle fasse 500 grammes au moins ». Je rejoins Mickaël, le second du patron, qui vient de vider son chalut. Le tri s’effectue rapidement, les gars reconnaissent en un coup d’œil les poissons de bon calibre. Une fois les paniers remplis, mon binôme les tire jusqu’aux tables de découpe. N’ayant pas encore le pied marin je l’attends près de la première table qui sert à vider les « divers » (Cardine, merlu, mostelle) tandis que les deux du fond sont dédiées à la lotte. Thierry descend et observe le pont avant de s’exclamer : « Bah alors Franck, on a perdu la main ? Les stagiaires vont plus vite que les anciens ! ».

les marins entrain de virer le chalut, les bassines prêtes à être remplies © Annabelle Thomas

Etriper et nettoyer les poissons sont le premier pas vers le consommateur. En effet, certains poissons, bien qu’entiers en poissonnerie, ont été vidés en mer car leurs boyaux favorisent le développement des vers anisakis impropres à la consommation, provoquant les symptômes de la gastro entérite lorsque le poisson est consommé cru, comme le merlu. Bien que le nettoyage favorise la conservation des poissons, tous ne sont pas soumis à ce processus comme le béryx ou la raie (fleurie et lisse) qui se conservent même « pleins ».

Capture du soir : béryx et lotte © Annabelle Thomas


L’étripage reste la partie la plus violente et « sauvage » du processus de transformation. Le mot « étriper » est déjà barbare par son étymologie et s’emploie dans deux cas de figure impliquant la mort : vider un corps de ses tripes ou vouloir tuer quelqu’un. Or, la mort et les actes violents sont condamnés dans notre société notamment sur les animaux comme le montre les nombreuses lois votées1 pour abolir la souffrance animale que le consommateur ne supporte pas et à laquelle il ne veut pas assister. Catherine Rémy nous explique cette invisibilité de la mort animale dans son article « Espace de mise à mort de l’animal. Ethnographie d’un abattoir » (2004), dans lequel elle décrit l’abattoir comme un lieu discret dont l’entrée est dissimulée tout comme le cri et gémissement des bêtes. Cette description est compatible avec le milieu halieutique, monde à part du fait de son autarcie – parfois de plusieurs semaine – et sa dangerosité. Pour autant, on ne tue pas un poisson comme on tue un bovin car le consommateur ne les considère pas de la même manière. Comme l’explique Noëlie Vialles dans son travail « Chair ou poisson ? » (1998), nous ressentons plus de sensibilité pour la mort des mammifères que pour celle des animaux marins car ces derniers sont trop éloignés de nous de par leur espace de vie, leurs corps agrémentés d’écailles, leur particularité respiratoire, et ne manifestant pas la douleur de façon audible, le consommateur ne se reconnait pas dans cet être vivant et, par conséquent, ne le considère pas comme égal. L’anthropologue développe aussi l’idée que la chair du poisson ne peut pas être comparée à celle du mammifère car leurs saignements sont distincts (à l’exception du thon et de l’espadon, mais ceci est un autre débat développé par Vialles). Bien que la chair du poisson se distingue de la chair de la viande, elle reste tout de même appréciée des consommateurs qui considèrent certaines d’entre elles comme étant des produits haut de gamme (le saint-pierre, l’empereur ou encore la langouste). Il est intéressant de poursuivre la réflexion de Vialles en s’interrogeant sur l’étymologie du mot « chair » et à son plausible lien avec son homophone « cher ». En effet, « cher » exprime l’affection, mais aussi la tendresse, nom commun utilisé en adjectif pour qualifier la « chair ». « Cher » exprime aussi l’importance, notamment sentimentale accordée à un être vivant, ce dernier composé de chair, nous pouvons en déduire que ces homophones sont liés par le sensible mais aussi par l’affect. Toutefois, ce lien est ambivalent car, même si le consommateur fait preuve d’empathie envers la souffrance animale, il les place dans deux catégories pour se déculpabiliser de leur traitement. La première catégorie étant celle des animaux domestiques, longtemps considérés en France comme des biens mobiliers et matériels qui servent à l’homme (les chiens, chats, bovidés etc.), comme l’explique le sociologue André Micoud dans son article « Sauvage ou domestique, des catégories obsolètes ? », puis la catégorie des animaux sauvages qui vivent cachés dans la nature et sont difficilement apprivoisables (le loup, le sanglier, etc.). De nombreuses lois protègent ces deux catégories d’animaux, cependant, les poissons passent entre les mailles du filet. Les écologistes s’inquiètent de l’état des océans et non du traitement réservé à ces animaux lors de la capture et de leur préparation parce que ce sauvage est trop différent et éloigné de nous. La pêche aux filets électriques, qui semble plus barbare qu’au chalut, a officiellement été interdite en février 2019 dans l’Union Européenne pour des raisons environnementales et non affectives « Comme ce type de pêche électrocute [à la différence du chalut de fond qui noie le poisson], il tue la vie dès ses premiers pas : les larves, les juvéniles, les oeufs, etc. sont décimés. C’est une catastrophe absolue. »2.

Lorsque l’étripage est terminé, nous nettoyons les poissons et retirons les quelques restes d’intestins qui nous ont échappés. Franck saisis un des merlus que j’ai préparé et me dit : « Là tu es descendue trop bas avec ton couteau, il faut vraiment s’arrêter à l’anus, sinon le mareyeur peut le passer en blessé et nous on perd de l’argent ». Puis il me montre comment bien nettoyer l’intérieur : « Tu passes bien le jet dans la gueule et dans les branchies, si y’a de la vase ça va la faire partir. Puis rince bien dans le bas du ventre pour tirer les bouts de boyaux ».
Lors de la remontée suivante du chalut, je suis à la préparation des lottes avec Franck et Nathan. L’animal est lourd et impressionnant, la gueule béante. J’applique les mêmes gestes que pour les divers : un coup de couteau de l’anus vers la gueule puis déboyauter. Je vois Nathan faire des ouvertures au niveau des branchies, je copie son geste. Après m’avoir observée, il saisit une autre lotte et me dit : « Fais juste une entaille ici [sous les nageoires ventrales] puis tu ouvres avec tes doigts. Pareil pour les branchies, c’est plus simple et ça s’ouvre tout seul. En faisant au couteau, tu vas abîmer ta lame à cause de l’os sous les nageoires, puis tu vas casser le cartilage sous le ventre, c’est plus simple de le garder pour laver le poisson après. », il me faudra plusieurs essais avant de parvenir à imiter son geste. Son commentaire sur « abîmer la lame » me permet de rebondir sur l’outil couteau, essentiel pour les matelots mais critiqué. En effet, « Les couteaux sont plus comme avant » me dit Thierry « Mais ceux-là avec les dents sont bien ; à la lame lisse, ils ne sont pas top et pourtant c’est la même marque ». Les couteaux Victorinox équipent le bateau, ce sont les moins chers, et sans doute le meilleur en rapport qualité/prix (4€ pièce), en boutique de marée. La critique de Thierry sur la qualité des couteaux se fait aussi entendre en poissonnerie car les lames se tordent facilement, il faut les aiguiser régulièrement, redresser le fil, bref, « Il n’y a plus autant de matière dans la lame ».
Pour le nettoyage de la baudroie, la lame ne doit pas abimer le cartilage des nageoires ventrales, qui est une prise lorsque l’on asperge la gueule, les branchies et le ventre. Nathan me précise « Rince bien sous la peau de l’anus, puis quand tu la mets dans le panier, mets le ventre vers le bas, comme ça l’eau s’en va et ça ne pourrit pas la chair ». En nettoyant la table de découpe, on trouve une petite baudroie d’une dizaine de centimètres (calibre invendable), Franck me propose de la mettre en queue et observe mon geste avant de me lancer : « Coupe directement dans le dos sinon ? Pourquoi tu fais par devant ? » je lui explique qu’en poissonnerie on découpe les lottes en gardant les flans et mèches aux extrémités pour faire plus de poids dans la balance, et donc augmenter l’addition du client. « Ah ouais sacrée technique chez vous ! Mais tu sais faire après pour la préparer ? », en deux temps trois mouvements je tire la peau, les flans, les mèches et l’os, autrement dit en poissonnerie « prête à cuire ».   

La préparation terminée, les gars envoient les paniers près de la balance pour la pesée et la traçabilité. Mickaël verse une poudre blanche qui sent extrêmement fort sur les langoustines, je l’interroge : « C’est quoi ta poudre qui pique le nez ? – Un conservateur, l’odeur donne envie hein ? Attends, regarde la bouteille, y’a un logo tête de mort dessus… Ah non c’était sur l’ancienne, ici y’a que corrosif et polluant *rires*. C’est pour éviter que les têtes virent au noir, ça ne change rien au goût de la langoustine, mais le client trouve ça moche, donc il préfère manger du chimique ! *rires* ». La langoustine côtière a tendance à tourner au noir après 24 ou 48h, en fonction du conditionnement, et une fois sur l’étal, les clients n’hésitent pas à nous le faire remarquer : « Ah non pas celle-là elle est pourrie !». Il est difficile en tant que poissonnier d’expliquer aux consommateurs que le goût est identique, que celles aux têtes noircies sont juste mortes avant les autres, car ils remettraient en cause la fraîcheur et le conditionnement de nos produits.

Langoustine dite « royale » qui gardera sa couleur rose/orangée grâce aux conservateurs chimiques © Annabelle Thomas

Les paniers sont pesés un par un et Thierry reçoit le compte-rendu depuis la passerelle. Je le rejoins pendant que l’équipage descend les produits dans la cale où ils sont stockés dans des conteneurs avant d’être glacés. Le patron regarde attentivement l’écran et semble satisfait du trait, il envoie un fax aux autres bateaux en pêche de l’armement pour les tenir informés de ses prises. Je lui demande si la pesée est importante : « Ah oui ! Déjà pour nous, puis surtout pour les autorités. S’ils nous contrôlent et que les poids ne sont pas bons ou qu’on n’a pas déclaré un truc… *imite des mains menottées* Enfin, peut-être pas jusque là mais une grosse amende pour l’armement, ça s’est sûr ! Ça sert aussi à Bruxelles, pour les quotas et tout. Ah, les gars ont fini la pesée, ils vont prendre un jus. ». Je redescends sur le pont, les matelots sont autour d’un café et parlent des chaluts qu’il faut ramender avant qu’Adama me lance : « Je veux faire la compétition avec toi, on va faire la course de qui prépare le poisson le plus vite ! – Si tu veux, mais laisse-moi avoir le pied marin avant *rire de l’équipage* ». Préparer le poisson n’est pas compliqué, surtout à terre, les gestes s’apprennent rapidement et à force de répétition. En mer, l’apprentissage est plus complexe car il faut équilibrer son corps pour ne pas se blesser avec la lame, apprendre à suivre les roulements du bateau pour ne pas tomber, surtout lors du nettoyage de la lotte lorsque les deux mains sont prises. Les gestes à bord et ceux en poissonnerie sont similaires, à l’exception d’un coup de couteau perdu qui aura de plus lourdes conséquences pour le marin que pour le poissonnier. A mon retour de mer, mes collègues du rayon marée étaient surpris de savoir que les gestes étaient identiques, je leur ai expliqué que la chair ne devait pas être abimée ce a quoi ils m’ont répondu : « Ah bah c’est sûr ! Si les mareyeurs peuvent gratter de l’argent, ils jouent là-dessus ! ».

En plus d’apporter beaucoup de soin lors du processus de capture et de transformation, les marins savent aussi cuisiner le poisson et mettent du cœur à l’ouvrage. Je fus dès le début de la marée surprise par les compétences culinaires de l’équipage et en fait part à Thierry : « Ah oui ils cuisinent tous bien ! Ça s’apprend sur le tas ça aussi ! ». Pendant la marée, nous avons mangé de la lotte aux légumes de saison préparée par Adama, puis le merlu mariné aux herbes de Mickaël, de la rascasse frite de Franck et la mostelle façon Fish & chips de Nathan. En plus de la fraîcheur imbattable, les gars savent exactement comment assaisonner leurs poissons et le temps de cuisson – mention spéciale pour le merlu mariné au four qui était incroyablement fondant. Pendant le repas, les matelots partagent leurs recettes, échangent des idées et des conseils. Je leur ai raconté qu’en poissonnerie nous sommes souvent sollicités pour des recettes mais que la plupart des jeunes d’aujourd’hui ne cuisinent pas de manière sophistiquée, et encore moins le poisson, ce qui impacte le conseil client. Mes différentes expériences en rayon marée m’ont permis de constater que la majorité des saisonniers de moins de 25 ans mangent peu de poisson et le cuisine de manière basique, ce qui se ressent dans leurs conseils : « Pour cuisiner le merlan ? Du beurre et quelques herbes, vous pouvez mettre du sel si vous voulez » (une saisonnière de 18 ans), ou encore « Le saumon moi je le cuisine qu’avec des pâtes à la crème alors l’assaisonnement… » (un saisonnier de 20 ans). Ces anecdotes ont beaucoup fait rire l’équipage qui constate que le poisson est moins bien cuisiné que la viande, et qu’il doit s’éloigner au maximum de son statut de poisson, c’est-à-dire ne pas sentir trop fort, ne pas avoir d’arêtes, bref être « prêt à cuire ». Cependant, le choix du poisson est hétérogène en fonction du profil client : les jeunes choisiront du cabillaud ou du saumon, simple à cuisiner, sans arêtes, pas trop for en goût. Ces produits leur offrent un rapport qualité-prix idéal car les consommateurs sont toujours à la recherche d’une qualité à moindre coût (Poirier, 1968). Les jeunes parents ou personnes actives prendront des filets, sans arêtes s’il y a des enfants et sont très pointilleux sur la fraîcheur. L’anthropologue C.Crenn (2007) et le sociologue T. Danteur (2012) se rejoignent en expliquant que le filet est un best-seller (cabillaud, merlan, tacaud, lieu noir) car ils sont faciles à cuisiner. Au sens de M.Fichler, en 1997, le consommateur veut son produit prêt à être consommé sans avoir à passer par les ”tâche ingrates/sales”, vérité encore actuelle. Les personnes âgées et les connaisseurs consomment davantage les poissons entiers (ailes de raie, queues de lotte, maquereaux, merluchons, sardines…) et auront tendance à essayer de faire perdre la face au poissonnier, pour tester ses connaissances et techniques (Danteur 2012), notamment sur les conseils de préparation et de cuisson. Lorsque je formais les saisonniers, je leur expliquais qu’il était important de demander aux clients, surtout âgées, comment ils cuisinent leur poisson car ce sont ceux qui ont les meilleures recettes de cuisine. Par exemple un septuagénaire m’a appris qu’il fallait cuire les langoustines dans l’eau qui a servi à cuire le homard pour qu’elles s’imprègnent du goût de ce dernier, ce à quoi Franck a répondu : « A défaut du homard tu peux aussi les faire cuire dans l’eau de mer, c’est ça la vraie façon de cuisiner les langoustines ! ». Mickaël ajoute « Ce n’est pas top en plus vos fours en supermarchés, si ? J’en ai pris une fois cuites ce n’était pas top… », je lui explique qu’il y a plusieurs types de fours qui dans les enseignes type Carrefour et U express sont des fours vapeurs identiques à ceux utilisés en boulangerie et qui cuisent les langoustines en 5 à 6 minutes, contre 1 minute 20 – soit une durée identique à la cuisson au cour bouillon – pour les fours pression de chez Leclerc. De manière générale, tout l’équipage apprécie cette enseigne car : « Le poisson est vendu à bon prix comparé à d’autres ! Puis il est beau le poisson sur l’étal, c’est toujours bien présenté. En plus, ils achètent au Guil, donc ça fait tourner la pêche locale c’est bien. ».

En conclusion, les marins-pêcheurs hauturiers travaillent avec soin leurs captures. De part leurs savoirs empiriques et la maîtrise des gestes, les marins-pêcheurs garantissent un produit frais et de qualité aux piscivores. En mer, l’équipage est capable de reconnaître chacune des espèces dans les chaluts, et connaît les caractéristiques physiologiques qui peuvent mettre en danger les marins lors du tri. La préparation, c’est-à-dire l’étripage et le nettoyage des poissons, est une étape essentielle qui, bien que sanglante, est nécessaire à la conservation des produits et permet de ralentir le processus de vieillissement. Leurs gestes sont identiques à ceux des poissonniers, avec toutefois plus de minutie pour ne pas blesser la chair et, par conséquent, perdre de l’argent en criée. La conservation se fait grâce au glaçage en cale, à l’exception des langoustines qui sont soupoudrées de conservateurs afin d’éviter le noircissement de leurs têtes – apparence peu esthétique pour le consommateur. Enfin, les marins-pêcheurs savent cuisiner leurs produits et prodiguent des conseils de cuisine qui préservent le goût de la chair, même en cuisinant le poisson de manière sophistiquée. Ils reconnaissent le travail des poissonniers, dernier maillon de la chaîne de distribution qui, dans une optique de rentabilité, ne mettent pas systématiquement en avant la pêche locale et dégrade la qualité des produits.

  1. Traité d’Amsterdam 1997, Loi du 6 janvier 1999 []
  2. Claire Novian, l’Express, 2019 []

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