Le Pastez hier et aujourd’hui

Le mot Pastez ou Pastechou évoque  pour les habitants du Nord-Finistère qui le connaisse une spécialité boulangère du Léon, spécialité occasionnelle réalisée pendant la période des Gras précédant le Carême pour les plus anciens mais spécialité de type brioche fabriquée en boulangerie toute l’année pour les plus jeunes.

Qu’en est-il vraiment? S’agissait-il d’une spécialité boulangère occasionnelle? Était-elle simplement localisée au Léon? Quelle est l’origine de cette spécialité et d’où vient son nom? Y-avait-il des enjeux socio-ethnographiqes: sociabilité, goût, symbolique religieux? Quels sont les enjeux de la revitalisation de cette spécialité?

Pastez traditionnel du Léon (photographie personnelle D. L’AZOU)

I. Spécialités boulangères occasionnelles

I.1 -Les recettes

La recette traditionnelle à base de farine, eau, lait, sucre, levure, sel, beurre, œufs et pruneaux nécessite un pétrissage énergique avec une eau à température élevée (45°C) puis deux temps de levée de 1h30 puis 2h entrecoupés par un façonnage et pliage particulier avec adjonction de 3 pruneaux et enfin une dorure à l’oeuf entier avant une cuisson de 30min dans un four à sole à une température de 200/180°C. habituellement il n’y a pas de scarifications faites sur le dessus du Pastez.

Cette recette traditionnelle connait quelques variations en fonction des communes avec soit l’adjonction d’alcool (Rhum), d’eau de rose, de raisins, ou encore l’utilisation de lait, voire même de colostrum, pour la dorure à la place d’oeuf.

La recette actuelle est sensiblement différente. Elle ne comporte ni lait, ni eau, moins de sucre, bien plus de beurre et d’œufs, mais surtout bien plus rapide en temps de préparation et ne nécessite pas obligatoirement un four à sole car ce pastez brioché est cuit sur plaque.

I.2- Le nom -Les termes utilisés

Dans la littérature sur les traditions populaires et les fêtes religieuses , les dictionnaires bretons, les livres de recettes apparaissent d’autres termes correspondant à cette spécialité boulangère appelée Pastez dans le Léon: Bara Meurlarjez, Pasteziou Meurlajez, Bara douss, kwign ened, Gochtial, fouesse.

I.3-Les aires cultuelles: Zones et périodes de fabrication

La zone de fabrication dépasse le Léon et même le terme Pastez était utilisé et est utilisé dans le Sud-Finistère, dans le Cap Sizun sous le terme Pastes ar C’hap. Les autres termes précités se retrouvent pour des spécialités boulangères équivalentes dans tout le Finistère, le Pays Goelo dans les Côtes-d’Armor et la presqu’île de Rhuys dans le Morbihan.

Si la période des Gras, avant le Carême, était la période préférentielle de fabrication du pastez, de nombreux articles font état de sa fabrication à l’occasion des fêtes de Noël mais aussi lors des repas de mariage (Friko). Il est nécessaire tout de même de noter que, en milieu rural, les mariages étaient concentrés pendant les périodes de faibles activités dans les champs et plus particulièrement pendant cette période des Gras.

Actuellement plusieurs boulangeries proposent à la vente des Pastez toute l’année et il est possible d’acheter en ligne sur Internet du Pastez. Quelques boulangeries (Hanvec, le Faou) ont garder la fabrication occasionnelle du Pastez à l’occasion des Gras.


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1 réponse

  1. GUEGUEN PHILIPPE dit :

    Bonjour,
    j’ai eu des infos sur votre recherche par Alain CAMUS de Brest. Il m’a donné votre tél, que j’ai égaré.
    je suis boulanger à Quimper et bosse sur le Kouign des gras.
    pourriez vous me donner un portable ou tel pour échanger ? le mein 0+684109618

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